소금물에 닭고기를 피클하는 법

동영상: 피클 황금비율~ 이국적인 향과 맛을 가정에서나, 일반 음식점에서 손쉽게, 맛있게 새콤달콤한 피클만들기~~정통피클 2021 12월

콘텐츠

단계
방법 1/3: 액체 염수 준비
방법 2/3: 마른 마리네이드 만들기
방법 3/3: 닭고기 구이
팁
경고
뭐가 필요하세요

고기를 요리하기 전에 소금물에 담그면 육즙이 증가하고 굽기 전에 섬세한 맛이 향상됩니다. 이것은 일반적으로 오븐에서 건조되는 닭고기에 특히 중요합니다. 고기를 소금물에 담가두면 삼투 작용으로 인해 세포가 액체의 일부를 흡수하여 요리 과정에서 고기를 더 맛있게 만듭니다. 마른 마리네이드를 만들어 닭고기가 바삭하고 고기가 본연의 육즙을 유지하며 액체 피클을 사용하지 않아도 됩니다.

준비 시간(염수): 30분
조리시간: 8~12시간 (활성 조리는 약 10분 소요)
총 시간: 8-12시간

단계

방법 1/3: 액체 염수 준비

1 큰 그릇에 약간의 찬물을 붓습니다. 그릇은 닭고기가 완전히 들어갈 만큼 충분히 커야 하지만 냉장고에는 맞아야 합니다. 닭이 잠길 만큼 물을 붓는다. 따뜻한 물을 사용하여 소금을 완전히 녹입니다. 전문가의 조언
알렉스 홍

Alex Hon 셰프는 샌프란시스코의 New American Cuisine 레스토랑인 Sorrel의 셰프이자 공동 소유주입니다. 10년 넘게 식당에서 일했다. American Culinary Institute를 졸업하고 미슐랭 스타 레스토랑 Jean-Georges와 Quince의 주방에서 일했습니다.
알렉스 홍
요리사
끓이면 고기가 더 부드럽고 맛있습니다. Sorrel의 셰프이자 공동 소유주인 Alex Hon도 이에 동의합니다. 하지만 담그면 닭고기가 훨씬 더 부드럽고 맛있습니다."
2 물 3.8리터당 소금 3/4컵(195g)을 추가합니다. 모든 염수 옵션에는 물이 고기 세포에 침투하는 데 필수적인 소금이 포함됩니다. 소금의 양은 다양할 수 있지만 물 1리터당 50g의 소금으로 시작하는 것이 가장 좋습니다. 소금이 완전히 녹도록 잘 저어줍니다.
3 물에 설탕을 넣습니다. 설탕은 소금물에 필요하지 않지만 매우 유용합니다. 모든 종류의 열처리로 닭고기의 캐러멜화를 증가시킵니다. 설탕은 소금만큼 첨가하는 것이 좋다. 모든 종류의 설탕을 사용할 수 있습니다. 흰색, 갈색, 생설탕, 심지어 당밀이나 꿀도 사용할 수 있습니다. 설탕이 녹을 때까지 물을 저어주세요.
4 소금물에 원하는 조미료를 추가하십시오. 소금물에 다른 재료를 추가할 수 있습니다. 검은 후추, 신선한 허브 또는 과일 주스가 소금물을 완벽하게 보완합니다. 결합하고 추가할 수 있는 성분은 다음과 같습니다.
- 다음과 같은 맛: 마늘 2-4쪽(칼로 다진 것), 월계수 잎, 타임 한 줌, 세이지, 로즈마리 가지, 후추 2-3큰술, 셀러리, 큰 레몬 또는 오렌지 1-2개 주스, 1 -2 테이블스푼의 겨자, 커민 또는 고수씨.
- 맥주와 백리향 소금물: 큰 냄비에 맥주 350ml 캔 4개, 소금 1컵(260g), 밝은 갈색 설탕 3/4컵(150g), 타임 줄기 한 줌, 월계수 잎 5장, 다진 후추 1테이블스푼, 6개를 섞습니다. 컵 얼음.
- 로즈마리를 곁들인 레몬 피클: 얇은 고리로 다진 작은 양파 1개, 칼날의 평평한 부분으로 으깬 마늘 4쪽, 식물성 기름 1큰술, 소금 1컵(260g), 로즈마리 5~6개, 물 1리터, 1 레몬.
5 소금물에 향신료를 넣을 경우 닭고기를 넣기 전에 끓입니다. 그렇지 않으면 풍미가 닭고기에 침투하지 않습니다. 모든 재료(소금, 설탕, 물, 양념)를 넣고 끓이다가 1분 정도 끓인다. 계속하기 전에 소금물을 완전히 식히십시오.
6 닭고기를 소금물에 넣으십시오. 소금물이 완전히 덮는지 확인하십시오. 전체 닭고기와 작은 조각을 모두 취할 수 있습니다. 공정 기술은 동일하게 유지됩니다.
7 소금물에 닭고기를 냉장고에 넣고 그대로 두십시오. 뚜껑이나 집착 필름으로 덮인 냉장고에 그릇을 넣으십시오. 닭고기를 소금물에 몇 시간 동안 그대로 두십시오. 작은 조각은 1-2시간이 소요될 수 있지만 전체 닭고기는 8-12시간이 걸립니다. 시간이 거의 없다면 최소 1-2 시간의 짧은 시간에도 소금물이 고기에 다른 맛을주고 품질을 향상시킬 시간이 있습니다.
- 닭고기를 실온에 담그지 마십시오. 박테리아가 번식할 수 있습니다.
8 소금물에서 닭고기를 꺼냅니다. 소금물에서 제거하고 요리하기 전에 과도한 액체를 제거하십시오. 소금물을 싱크대에 버리십시오.

방법 2/3: 마른 마리네이드 만들기

1 마른 마리네이드를 사용하면 닭고기가 맛있고 매우 바삭바삭해집니다. 액체 피클과 마리네이드는 굽기 전에 닭고기를 마리네이드하는 전통적인 방법이지만 많은 셰프들이 마른 마리네이드를 실험하기 시작하여 질감이 더 강해졌습니다. 소금은 수분을 끌어내고 수분은 소금을 녹여 액체로 만들고 닭고기가 흡수할 수 있는 천연 염수를 만듭니다.
- 마른 마리 네이드의 경우 굵은 소금을 사용하십시오. 고운 식탁용 소금은 닭고기를 너무 많이 덮고 너무 빨리 용해되며 구운 닭고기는 너무 짜게 됩니다.
2 닭고기를 닦아 말리십시오. 키친타월로 닭 표면의 물기를 최대한 닦아냅니다. 닭고기를 문지르거나 짜지 마십시오. 수건으로 두드려서 말리십시오.
3 적용하기 전에 작은 그릇에 마른 마리네이드를 섞습니다. 마른 매리 네이드는 단순히 닭고기에 문지르면 거의 소금으로 구성됩니다. 그러나 거기에 향신료를 추가할 수 있습니다. 닭고기 1파운드당 소금 1티스푼으로 시작한 다음(닭고기 2파운드 = 소금 4티스푼) 다음 중에서 원하는 향신료를 추가합니다.
- 다진 후추 2작은술
- 파프리카, 칠리 파우더 또는 카이엔 페퍼 1작은술
- 로즈마리 또는 타임 1작은술
- 마늘 가루 1-2작은술.
4 닭고기의 양쪽에 소금을 골고루 문지릅니다. 마른 마리네이드를 닭고기의 위, 아래, 내부, 외부에 문지릅니다. 가슴과 허벅지와 같은 두꺼운 부위에 소금을 조금 더 문지릅니다.
- 닭고기를 고르고 넉넉한 소금 층으로 덮습니다. 닭고기는 소금으로 완전히 덮여서는 안 되지만 소금 알갱이는 어디에서나 볼 수 있어야 합니다.
- 마리네이드를 완료하려면 소금 1/2티스푼이 더 필요할 수 있습니다.
5 닭고기를 덮고 냉장고에서 2~24시간 휴지시킵니다. 닭고기에 절인 시간이 길수록 최종 결과가 더 좋습니다. 하지만 급하신 분들은 2시간이면 충분합니다.
- 닭고기를 밤새 담가 두십시오. 물론 2시간이면 충분하겠지만 그만큼 효과적이지는 않을 것이다. 닭고기는 오래 재울수록 좋습니다. 그러나 닭고기를 24시간 이상 담그지 마십시오.
6 닭고기를 제거하고 말리십시오. 닭고기는 수분이 많아야 하고 소금을 모두 녹여야 합니다. 키친타월로 닭의 표면을 닦아 물기를 제거한다. 완료되면 닭고기를 오븐에 넣고 필요한 경우 향료를 추가할 시간입니다.
- 닭고기에 레몬 조각, 마늘 정향, 허브 가지를 채우고 재료를 닭의 구멍, 다리 옆, 날개 아래에 넣으십시오.

방법 3/3: 닭고기 구이

1 치킨 정육점 겉은 바삭하고 속살은 육즙이 살아나도록. 로스트 치킨, 특히 가슴살의 육즙을 유지하는 것은 매우 어려운 것으로 알려져 있습니다. 이런 식으로 닭고기를 자르면 자르고 펼칠 때 고기가 더 고르게 익고 표면이 최적으로 바삭합니다. 마리네이드하기 전에 닭고기를 도살하는 것이 이상적이지만 이 단계에서 해도 늦지 않습니다. 버터플라이로 전체 닭을 도살하려면 다음이 필요합니다.
- 날카로운 칼이나 가위를 가지고 닭의 등뼈를 잘라냅니다. 이것은 가슴 반대편에 있는 시체 중앙에 있는 긴 뼈입니다.
- 닭 가슴살을 위로 하여 도마에 올려주세요.
- 손등으로 가슴 뼈를 누릅니다. 딱딱 소리가 나고 닭고기가 납작해집니다.
- 올리브 오일로 닭고기 표면을 가볍게 닦습니다.
2 오븐을 260 ° C로 예열하고 오븐 중앙에 와이어 랙을 놓습니다. 위나 아래에 더 이상 화격자가 없는지 확인하십시오. 로스팅 또는 베이킹 트레이를 가져 와서 트레이 중앙에 닭고기를 놓습니다.
3 모든 맛을 추가하십시오. 허브와 레몬과 같은 풍미는 굽는 동안 풍미를 더합니다. 닭고기에 큰 레몬 주스를 짜내고 날개와 다리 아래에 로즈마리 또는 백리향을 넣고 다진 검은 후추로 가슴을 뿌립니다.
- 닭고기를 통째로 요리하는 경우 원하는 경우 레몬 조각, 마늘 정향, 허브를 채우고 닭고기 구멍 중앙에 놓습니다.
4 닭고기를 오븐에 넣고 10-12분마다 기름으로 덮습니다. 베이킹 시트에서 올리브 오일과 주스를 꺼내 닭고기 위에 뿌립니다. 덕분에 고기는 육즙이 많고 피부는 바삭해집니다. 손잡이가 긴 숟가락이나 브러시를 사용하여 닭고기 위에 액체를 바르십시오. 오븐을 너무 오랫동안 열어두지 마십시오. 오븐이 식어 닭고기가 익는 데 시간이 더 오래 걸립니다.
5 닭고기를 45분 동안 또는 요리 온도계가 65°C를 가리킬 때까지 요리하십시오. 이것은 가슴살의 최적 온도이며 완전한 안전을 위해 다리는 76 ° C에 도달해야합니다.닭고기의 외부가 내부보다 빨리 어두워지기 시작하면 오븐의 열을 230 ° C로 줄이십시오.
6 완성된 닭고기를 자르기 전에 잠시 그대로 두십시오. 닭고기는 잠시 동안 서 있어야 합니다. 그렇지 않으면 자르기 시작하자마자 주스가 새어 나올 것입니다. 집착 호일로 덮인 닭고기를 따로 보관하십시오. 5~6분 후 호일을 제거하고 닭고기를 썰어 먹기 시작합니다.