생선 필레

동영상: Simple recipe Lemon sole meunière 간단한 가자미 구이 프랑스 가정식

콘텐츠

단계로
3 단계 중 1 : 물고기의 출혈, 스케일링 및 적출
3 단계 중 2 : 정확한 필렛 절단
3 단계 중 3 : 뼈, 피부 및 지방 제거
팁
경고
필수품

물고기를 잡는 것은 미끼를 던지고 인내심을 갖는 것처럼 간단 할 수 있지만, 물고기를 잡는 데는 약간의 손재주가 필요합니다. 생선을 올바르게 필렛하는 방법을 아는 것은 반찬을위한 충분한 고기를 간신히 남겨 두는 것과 완전한 생선 잔치를위한 충분한 양의 차이를 만들 수 있습니다. 또한 갓 자른 생선 필레는 미리 자른 필레보다 훨씬 맛이 좋습니다.

단계로

3 단계 중 1 : 물고기의 출혈, 스케일링 및 적출

신선한 어획량에 관해서는 고기를 보존 할 수 있도록 생선에서 피를 흘리십시오. 물고기의 아가미 아래에 칼이나 가위로 얕게 자르고 머리를 뒤로 젖히고 척수를 부러 뜨립니다. 물고기의 입을 통해 아가미로 밧줄을 꿰매고 몇 분 동안 물 속으로 피를 흘리십시오.
- 갓 잡은 생선은 반드시 피를 흘려서 풍미와 식감을 유지해야합니다. 잡히지 만 피를 흘리지 않은 물고기는 도마를 훨씬 더 엉망으로 만들 것이며, 마지막 순간의 스트레스와 죽음의 투쟁은 살을 시큼하게 만들 수 있습니다.
- 신선함을 오래 유지하기 위해 완전히 피를 낸 후 신선한 캐치를 얼음 위에 올려 놓으십시오. 물고기의 크기를 조절하고 청소할 준비가 될 때까지 얼음 위에 두어야합니다.
칼등으로 물고기를 비늘로 깎는다. 칼로 물고기의 꼬리에서 머리까지 긴 스트로크를함으로써 물고기 전체의 비늘을 긁어 낼 수 있습니다. 또는 생선 껍질을 벗겨 비늘을 제거 할 수도 있으며, 생선을 성공적으로 필렛 한 후에 제거 할 수 있습니다.
- 생선 장수에게 생선을 구입할 때 석회질을 제거해달라고 요청할 수도 있습니다.
- 생선 크기를 조정하는 것이 좋지만 반드시 필요한 것은 아닙니다. 비늘이있는 생선 필레를 좋아한다면 잘 앉으세요!
생선의 배를 잘라 내장을 비 웁니다. 꼬리부터 시작하여 물고기의 몸통을 따라 머리까지 칼을 움직여 물고기를 엽니 다. 장갑을 끼고 손으로 장을 제거하고 찬물을 사용하여 장 잔여 물을 헹굽니다. 이제 피부를 제외하고는 완전히 깨끗한 물고기가 있어야합니다.
- 신선한 생선을 잡은 동일한 물에서이 작업을 수행 할 수도 있으므로 장과 위 내용물을 쉽게 처리 할 수 있습니다. 그러나 장내 냄새는 곰, 독수리 및 물고기를 좋아하는 기타 동물을 끌어들일 수 있으므로 해당 지역의 야생 동물을 인식하고 (이 동물이 사는 국가에있는 경우) 총을 가져 와서 필요한 예방 조치를 취하십시오. 숨을 곳이 있습니다.
- 내장을 뽑는 것은 불쾌한 과정이 될 수 있으므로 강둑에 쓰레기통이 없다면 버릴 쓰레기통이 근처에 있는지 확인하십시오. 적출시 교차 오염의 위험이 높으므로 나중에 조리대를 닦으십시오.
아가미에서 머리를 자릅니다. 생선을 한쪽에 놓고 아가미가 시작되는 곳에서 요리사의 칼로 머리를 자릅니다. 약간의 추가 압력이 필요할 수있는 물고기의 등뼈를 자르고 머리를 몸에서 계속 분리하십시오. 컵을 버리거나 얼음 위에 보관하여 생선 육수를 만들 수 있습니다.

3 단계 중 2 : 정확한 필렛 절단

가위로 측면, 상단 및 하단을 따라 지느러미를 자릅니다. 방해가 될 수있는 물고기 부분을 제거하는 것을 면밀히 살펴보기 전에이 작업을 수행해야합니다.
- 이것은 스케일링과 동시에 할 수 있지만 생선 필렛을 시작하기 전에 할 수 있습니다.
물고기의 척추를 따라 꼬리부터 머리까지 필레 팅 나이프를 움직입니다. 물고기의 척추를 절단 가이드로 사용하여 꼬리 밑 부분에서 절단을 시작합니다. 그런 식으로 대충 자르거나 보지 마십시오. 대신 부드럽고 부드러운 절단 동작을 사용하십시오.
- 생선을 필렛 할 때 고기를 들어 올려 절단면이 척추를 가로 질러 여전히 일직선이되도록합니다.
갈비뼈를 통과하는 대신 갈비뼈 위로 필렛 나이프를 실행하십시오. 뼈를 자르는 대신 흉곽 모양으로 조심스럽게 작업하십시오. 나중에 핀셋으로 이러한 뼈를 제거 할 수 있습니다.
생선의 다른 쪽도 반복합니다. 등이 도마에 닿도록 물고기를 뒤집고 칼을 꼬리에서 척추 아래로 다시 머리로 돌리십시오. 물고기가 더 가볍고 다룰 공간이 많지 않기 때문에 두 번째면이 첫 번째 면보다 훨씬 더 어려울 수 있습니다. 이 시점에서 두 개의 큰 필렛이 있어야합니다.
- 생선이 도마에서 떨어지지 않도록주의하십시오. 첫 번째 필레를 자른 후에는 훨씬 부드러워 질 수 있습니다.
구이를 위해 필레를 "스테이크"로 자르는 것을 고려하십시오. 생선을 굽거나 바비큐 할 계획이라면 스테이크 형태로 자르면 작업이 훨씬 쉬워집니다. 필레에서 약 4cm 두께의 슬라이스를 측정하고 요리사의 칼로 자릅니다. 남은 고기는 아이들을 위해 작은 스테이크에 사용하거나 생선 육수에 사용하십시오. 이것은 연어와 같은 큰 물고기에 특히 잘 작동합니다.
- 필레를 스테이크로 만들기로 결정한 경우 뼈와 껍질을 제거하지 마십시오. 그릴이나 바비큐에서 고기의 질감이 유지됩니다.

3 단계 중 3 : 뼈, 피부 및 지방 제거

큰 핀셋이나 뼈대를 사용하여 필렛에서 뼈를 제거합니다. 필레에 뼈가 전혀 들어 가지 않을 방법은 없지만 등에서 고기를 잘라낸 후에는 뼈를 제거 할 수 있습니다. 머리에서 꼬리까지 등심 중앙을 따라 뼈를 확인하고 핀셋을 사용하여 부드럽게 제거합니다.
필렛 나이프로 필렛에서 피부를 제거하십시오. 필렛 껍질이 아래로 향하도록 놓고 껍질이 고기에 닿는 부분을 자릅니다. 칼을 다른 쪽 끝으로 천천히 이동하여 시트를 단단히 잡고 잘라낼 때 빼내십시오.
- 물때 제거와 마찬가지로 필레를 먹기 전에 껍질을 벗기는 것이 좋지만, 생선 껍질이 마음에 든다면 그대로 두십시오. 거친 피부는 어떤 사람들에게는 매력적이지 않을 수 있지만 여분의 영양소와 비타민이 포함되어 있습니다.
과도한 복부 지방 및 기타 지방을 제거하십시오. 가지고있는 생선의 종류에 따라 뱃살이 많거나 거의 없을 수 있습니다. 연어, 호수 송어 및 고등어는 지방 함량이 높은 것으로 유명합니다. 필렛 나이프를 사용하여 스테이크처럼 조심스럽게 잘라냅니다. 결국이 필렛은 본질적으로 생선 스테이크입니다!
- 기름기가 많은 음식을 좋아한다면 반드시 그대로 두십시오. 그러나 일반적으로 생선 필레는 가능한 한 마른 음식을 제공합니다.
필렛을 물로 헹구고 나중에 사용할 수 있도록 얼음 위에 보관하십시오. 등심에 물을 뿌린 다음 키친 페이퍼로 말려 고기에 섬유질이 남아 있지 않은지 확인하십시오. 이틀 안에 생선을 먹지 않으려면 비닐 랩에 단단히 싸서 밀봉 가능한 비닐 봉지에 넣고 냉동실에 보관하십시오. 생선은 2 ~ 3 개월 동안 냉동실에 보관됩니다.
- 이틀 안에 먹을 계획이라면 얼음을 반쯤 담을 수있을만큼 큰 용기에 생선을 얹고 뚜껑을 덮고 냉장고에 보관하세요.
- 물고기를 먹기 전에 얼음이 녹기 시작하면 얼음을 돌려야합니다. 얼음 위에 보관하지 않으면 생선이 냉장고에서 썩을 수 있습니다.