계란 저온 살균

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단계로
2 가지 방법 중 1 : 표준 기술
2 가지 방법 중 2 : 오픈 에그 기법
팁
경고
필수품
표준 기술
오픈 에그 기술

삶은 계란은 사실상 건강에 위협이되지 않지만 마요네즈, 아이싱 또는 에그 노그와 같이 날달걀이나 매우 부드러운 계란을 요구하는 조리법을 따르면 계란을 저온 살균하여 살모넬라 균에 의한 오염 위험을 최소화 할 수 있습니다.

단계로

2 가지 방법 중 1 : 표준 기술

신선한 계란을 사용하십시오. 일반적으로 신선한 계란은 오래된 계란보다 안전합니다. 유통 기한이 지난 계란은 사용하지 말고 껍질에 균열이있는 계란은 사용하지 마십시오.
계란을 실온에 둡니다. 냉장고에서 사용하고 싶은 계란을 조리대에서 15 ~ 20 분 동안 온도에 올려 놓으세요. 진행하기 전에 각 달걀의 껍질이 실온에 가깝게 느껴 져야합니다.
- 이 절차를 위해 냉장 달걀을 사용하지 마십시오. 달걀 노른자는 박테리아가 죽기 위해 섭씨 60도에 도달해야하지만 차가운 달걀은 저온 살균에 사용되는 따뜻한 물에있는 제한된 시간 동안 충분히 가열되지 않습니다. 상온에 있으면보다 안전하게 계란을 가공 할 수 있습니다.
물 냄비에 계란을 넣으십시오. 작은 냄비에 차갑거나 찬 물을 반쯤 채 웁니다. 조심스럽게 물에 계란을 넣고 냄비 바닥에 한 층으로 놓습니다.
- 필요한 경우 계란을 넣은 후 냄비에 물을 더 넣으십시오. 계란은 약 1 인치의 물로 덮어야합니다.
- 팬 측면에 조리 용 온도계를 부착합니다. 온도계의 끝이 물 속에 있는지 확인하여 과정 내내 물의 온도를 읽을 수 있습니다. 온도에주의를 기울여야합니다.
- 모든 조리 용 온도계가 작동하지만 디지털 온도계는 온도 변화를 더 정확하게 읽는 데 가장 적합합니다.
천천히 물을 데 웁니다. 냄비를 스토브에 놓고 중불로 가열합니다. 물이 섭씨 60도에 도달하도록 두십시오.
- 물의 온도가 섭씨 61도를 넘지 않도록하십시오. 더 높은 온도에서는 계란의 일관성과 특성이 변할 수 있습니다. 실수로 알지 못하고 계란을 요리 할 수 있습니다.
- 그러나 날달걀의 품질에 큰 변화를주지 않고 순식간에 섭씨 65도까지 온도를 올릴 수 있습니다. 특히 (체온계를 사용하지 않는 경우) 물을 관찰하고 팬 바닥에 거품이 생길 때까지 기다려야합니다. 그럴 때 물의 온도는 섭씨 65도 정도가됩니다. 이 온도는 이상적인 온도보다 약간 높지만 여전히 충분히 잘 작동 할 수 있습니다.
3 ~ 5 분 동안 그 수준의 온도를 유지하십시오. 수온이 섭씨 60도를 유지하면 큰 달걀을 3 분 동안 계속 가열 할 수 있습니다. 초대형 계란은 따뜻한 물에 5 분 동안 보관해야합니다.
- 물의 온도는 섭씨 61도를 넘지 않아야하기 때문에이 과정에서 온도를 지속적으로 모니터링해야합니다. 이 작업을 수행하기 위해 필요한 경우 밥솥의 온도 설정을 조정하십시오.
- 수온이 섭씨 65도에 도달하거나 온도계없이 계란을 저온 살균하는 경우, 계란을 3 ~ 5 분 동안 따뜻한 물에 담그기 전에 불에서 팬을 제거하십시오.
찬물로 계란을 헹구십시오. 슬롯 형 스푼을 사용하여 물에서 계란을 조심스럽게 제거하고 만질 때까지 식을 때까지 찬물로 헹굽니다.
- 또는 차가운 흐르는 물에 헹구지 않고 얼음물 그릇에 계란을 넣을 수 있습니다. 정수는 박테리아를 발생시킬 가능성이 더 높기 때문에 흐르는 물이 선호되지만 두 옵션 모두 기술적으로 작동합니다.
- 계란을 찬물로 헹구면 계란의 내부 온도가 빠르게 떨어지고 끓는 것을 방지 할 수 있습니다.
계란을 냉장고에 보관하십시오. 이 시점에서 계란을 저온 살균해야합니다. 즉시 사용하거나 냉장고에 일주일 정도 보관할 수 있습니다.

2 가지 방법 중 2 : 오픈 에그 기법

신선한 계란을 사용하십시오. 계란은 가능한 한 신선하고 균열이 없어야합니다. 또한 계란이 깨끗한 지 확인하십시오.
- 계란 흰자 및 / 또는 노른자가 열에 더 직접적으로 노출되기 때문에이 방법에서는 계란이 실온에있는 것이 그렇게 중요하지 않지만,이 방법에서는 실온 계란이 여전히 차가운 계란보다 다소 바람직합니다.
큰 냄비에 물을 끓입니다. 큰 냄비에 물을 1 / 3 ~ 1 / 2 정도 채운 다음 스토브 위에 센 불로 올려 놓습니다. 불을 끄기 전에 물이 거품을 내고 계속 찌는 지 확인하십시오.
- 물이 가열 될 때까지 기다리는 동안 다음 단계를 계속합니다.
- 이 큰 물 냄비에 잘 맞는 두 번째 스테인리스 그릇도 필요합니다. 그릇의 측면은 외부 팬의 물이 내부 팬으로 튀지 않도록 충분히 높아야합니다. 그러나 아직이 그릇을 물에 넣지 마십시오.
계란을 부수십시오. 계란을 부수고 노른자 및 / 또는 흰색을 두 번째 스테인리스 그릇에 직접 떨어 뜨립니다.
- 이 방법으로 달걀 흰자와 노른자를 동시에 살균 할 수 있습니다. 노른자 나 흰색 만 필요한 경우에는 필요한 부분을 그릇에 넣기 전에 계란을 분리 할 수 있습니다. 사용하지 않는 부품은 싱크대에 버리십시오.
약간의 액체를 저어주세요. 날달걀과 물 1⁄4 컵 (2 큰술)을 합친 후 달걀, 달걀 흰자 또는 노른자를 위해 함께 저어줍니다. 계란이 거품이 날 때까지 재료를 잘 젓습니다.
- 물, 레몬 주스, 우유 또는 조미료를 포함하여 레시피에 원하는 액체를 사용할 수 있습니다. 레몬 주스 (또는 산성 액체)가 우유를 응고시킬 수 있으므로 레몬 주스와 우유를 동시에 첨가하지 마십시오. 응고 된 우유는 계란을 덩어리지게 만들어 계란을 망칠 수 있습니다.
냄비에 그릇을 놓습니다. 물이 끓고 불이 꺼지면 냄비에 그릇을 놓고 필요한 경우 집게로 그릇을 아래로 누릅니다.
- 이 방법은 au bain-marie를 사용하여 간접적으로 계란을 가열하고 저온 살균합니다. 기술적으로는 별도의 물 팬없이 계란을 직접 가열 할 수 있지만, 그렇게하면 계란을 저온 살균하지 않고 우연히 끓일 위험이 있습니다. 계란을 즉시 데우는 경우 스토브에서 가능한 가장 낮은 온도 설정을 사용하십시오.
물의 온도가 떨어질 때까지 계속 저어주세요. 따뜻한 물에 계란 그릇을 넣은 후 포크 나 거품기로 계란을 치십시오. 2 ~ 3 분 동안 또는 물이 미지근한 온도로 식을 때까지 계속 저어줍니다.
- 일정한 움직임은 계란 혼합물 전체에 고르게 열을 분배하여 계란이 특정 장소에서 끓는 것을 방지하거나 부분적으로 저온 살균되지 않은 상태로 두는 것을 방지합니다.
즉시 계란을 사용하십시오. 계란을 약 3 분 동안 식힌 다음 레시피의 지시에 따라 사용하십시오. 나중에 사용하기 위해이 계란을 냉장하거나 냉동해서는 안됩니다.

팁

시간이 부족하거나 계란을 저온 살균하는 것에 대해 약간 긴장한다면 저온 살균 계란이나 저온 살균 액체 계란 제품을 구입하는 것이 좋습니다. 두 가지 옵션 모두 표준 계란보다 비싸지 만 계란을 저온 살균하는 데 사용되는 전문적인 절차는 시간과 노력을 절약하면서 추가 수준의 보호를 제공 할 수 있습니다.

경고

이러한 방법은 초보 요리사와 전문 요리사 모두가 사용하지만 가정에서 저온 살균하는 계란에 박테리아가 전혀 없다는 100 % 보장은 없습니다.
계란 20,000 개당 대략 1 개의 계란에는 살모넬라 균이 들어 있습니다. 그러나 적절한 저온 살균은이 박테리아를 죽이기 때문에 원료로 날달걀을 필요로하는 모든 음식은 저온 살균 된 날달걀로 준비해야합니다.
안전을 위해 임신 중이거나 면역 체계가 약화 된 경우 (계란이 적절하게 저온 살균 된 경우에도) 날달걀이 포함 된 조리법과 식품을 피하십시오.