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• 단계
• 파트 1/2: 준비
• 2/2부: 용융 및 염색
• 뭐가 필요하세요
• 경고

초콜릿을 색칠하려면 먼저 초콜릿을 녹여야 합니다. 이것은 특히 빨리 타는 화이트 초콜릿의 경우 다소 복잡한 과정입니다. 가능하다면 시간을 내어 적절한 재료를 찾고 시험 배치를 준비하십시오.

단계

파트 1/2: 준비

1. 1 화이트 초콜릿을 선택하십시오. 화이트 초콜릿의 성분은 그것이 진짜 코코아 버터로 만들어졌는지 아니면 값싼 대체 버터로 만들어졌는지 표시되어야 합니다. 인공 식품은 실제 초콜릿보다 굳기(부러지기 쉬운)할 가능성이 더 큽니다. 맛 면에서 전문가들은 진짜 초콜릿을 선호하는 경향이 있지만 일부 브랜드의 인공 초콜릿은 블라인드 맛 테스트에서 좋은 성능을 보입니다.
   • 최근에 구입한 초콜릿을 사용하십시오. 장기간 보관하면 초콜릿, 특히 리얼 초콜릿이 맛과 질감을 잃기 시작합니다.
   • 더 미세한 솜씨를 위해 초콜릿 코팅이나 초콜릿 아이싱을 사용하십시오.
2. 2 식용 색소를 선택하십시오. 한 방울의 물이라도 녹은 초콜릿을 부서지기 쉬운 엉망으로 만들 수 있습니다. 최상의 결과를 얻으려면 전문 제과점이나 온라인 상점에서 분말 또는 유성 식용 색소를 구입하십시오. 아래 지침은 일반 액체 식용 색소에 사용할 수 있지만 작업하기가 훨씬 더 어렵습니다.
   • 버터 식용 색소는 밝은 색조에 가장 잘 사용됩니다. 너무 많이 넣으면 초콜릿 맛이 씁쓸해집니다. 또한 너무 많은 색을 첨가한 초콜릿은 입안을 더럽힐 수 있습니다.
   • 이들의 염료 농도는 액체 염료보다 훨씬 높습니다.옷, 피부 및 주방 표면을 얼룩지게 할 수 있습니다.
3. 3 오일 착색제를 예열합니다. 초콜릿을 건조하게 유지하는 것 자체가 어려운 일이었습니다. 온도가 식용 색소와 같지 않으면 굳을 수 있기 때문입니다. 유성 염료를 사용하는 경우 반드시 실온 이상으로 가열하십시오. 다른 유형의 염료는 실온에서 보관할 수 있습니다.
   • 밀봉된 병을 지퍼백에 넣습니다. 가방에서 최대한 많은 공기를 짜낸 다음 단단히 닫으십시오.
   • 10-15분 동안 따뜻한 물 한 그릇에 가방을 담그십시오. 물은 만지면 좋아야 하고 뜨겁지 않아야 합니다.
   • 열이 고르게 분포되도록 병을 두 번 흔듭니다. 실온으로 식힌 경우 물을 교체하십시오.
   • 가방에서 병을 꺼내 완전히 말리십시오.
4. 4 약한 불에 찜기를 놓습니다. 찜기가 없으면 큰 냄비와 오븐용 믹싱 볼 또는 작은 냄비로 증기 찜기를 만들어 그 위에 올려 놓으십시오. 뚜껑이 없는 큰 냄비로 시작하십시오. 2.5~7.5cm의 물을 데우고 천천히 끓입니다.
   • 기다리는 동안 상단 볼과 교반 막대가 축축해 보이지 않더라도 완전히 말리십시오. 나무 숟가락에는 수분이 있을 수 있으므로 고무 또는 실리콘 젓가락을 사용하는 것이 가장 좋습니다.

2/2부: 용융 및 염색

1. 1 식용 색소를 첨가할 시기를 결정하십시오. 그것은 모두 당신이 사용하는 식용 색소에 달려 있습니다. 다음 단계의 순서를 변경해야 할 수 있으므로 시작하기 전에 지침을 완전히 읽으십시오.
   • 초콜릿이 녹기 시작하면 가루색을 넣어주세요.
   • 위에서 언급한 대로 가열했다면 초콜릿이 녹은 후에 버터 착색을 추가할 수 있습니다.
   • 초콜릿이 녹기 직전에 첨가하면 액체 색이 덜 굳어집니다. 그렇기 때문에 미리 가열하지 않은 채로 둘 수 있습니다.
2. 2 초콜릿을 더 작은 용기에 넣으십시오. 여전히 실온에 있어야 하는 찜통 위에 초콜릿을 놓습니다. 이 용기를 끓는 물 냄비에 넣으십시오. 증기의 열은 초콜릿을 천천히 가열하여 설정 온도 이하로 유지합니다.
   • 초콜릿 바를 녹이고 싶다면 같은 크기의 작은 조각으로 나눕니다.
   • 손을 말리십시오. 수분은 초콜릿을 망칠 수 있습니다.
   • 실제 코코아 버터와 초콜릿을 사용하는 경우 나중에 사용하기 위해 초콜릿의 1/3을 따로 보관하십시오. 이것은 사탕에 광택을 부여하려는 경우에만 필요합니다.
3. 3 모든 초콜릿이 녹을 때까지 저어줍니다. 화이트 초콜릿은 쉽게 타므로 46ºC 이상으로 가열하지 마십시오. 물을 가장 낮은 불로 가열하거나 소량의 초콜릿을 녹여야 하는 경우 물을 완전히 끄십시오. 초콜릿이 부드러워질 때까지 천천히 저어준 다음 열에서 용기를 꺼냅니다.
   • 지침에 초콜릿이 녹기 전에 색상을 추가해야 한다고 나와 있는 경우 아래에 추가 정보가 있습니다.
   • 많은 양의 초콜릿(수 킬로그램)을 녹일 경우 주방용 온도계 또는 1도 단위의 고속 온도계를 사용하는 것이 좋습니다. 초콜릿의 온도를 37~43ºC로 유지하십시오.
   전문가의 조언

   

   매튜 라이스

   
   
   전문 제빵사 매튜 라이스는 1990년대 후반부터 전국의 다양한 식당에서 제빵을 하고 있다. 그의 작품은 Food & Wine, Bon Appetit 및 Martha Stewart Weddings에 소개되었습니다. 2016년 Eater는 그를 Instagram에서 팔로우할 상위 18명의 셰프 중 한 명으로 선정했습니다.

   매튜 라이스
   전문 제빵사

   매튜 라이스(Matthew Rice)는 화이트 초콜릿을 녹일 수 있는 팁을 제공합니다.

   수조에서: “저는 물을 끓여서 끄고, 초콜릿을 맨 위 그릇에 넣고 여전히 뜨거운 물에 녹이기만 하면 됩니다. 시간이 조금 더 걸리지만 인내심을 갖고 저어주세요. 그러면 녹은 초콜릿의 점도가 좋아집니다."

   전자레인지에서: “화이트초콜릿은 성격이 워낙 활발해서 1/2 정도 힘을 주어 15초 간격으로 저어주세요. 균일한 일관성이 확보되면 작업할 수 있습니다."

   
   
4. 4 염료를 천천히 첨가하십시오. 일반적으로 분말 및 유성 식용 색소는 기존의 액체 색소보다 더 농축됩니다. 소량의 색상을 추가하고 추가 여부를 결정하기 전에 철저히 혼합하십시오.
   • 병에서 식용 색소를 추가하기 전에 잘 흔듭니다.
   • 초콜릿이 굳어지면(부러지기 쉬워지면) 불에서 내린 다음 중성 식물성 기름 한 스푼을 넣고 저어줍니다. 이렇게 하면 초콜릿이 부드러워지지만 맛에 영향을 줄 수 있습니다.
5. 5 초콜릿 템퍼링(선택사항). 화이트 초콜릿에 실제 코코아 버터가 포함되어 있으면 녹고 굳힌 후 변색되어 약간 부드러워질 수 있습니다. 이것은 초콜릿의 맛에 영향을 미치지 않지만 "템퍼링"을 사용하여 이전 광택으로 복원할 수 있습니다. 초콜릿은 다양한 방법으로 부드럽게 할 수 있습니다. 다음은 정확한 온도계 이외의 추가 하드웨어가 필요하지 않은 일반적인 접근 방식입니다.
   • 열에서 초콜릿을 제거하고 그릇 바닥을 수건으로 감싸 따뜻하게 유지하십시오.
   • 비율이 1:2가 될 때까지 잘게 잘린, 녹지 않은 초콜릿을 추가합니다(녹기 어렵습니다).
   • 온도가 27-28ºC에 도달하고 모든 초콜릿이 녹을 때까지 초콜릿을 계속 저어줍니다.
6. 6 초콜릿을 식히십시오. 많은 초콜릿 제조사는 균열과 수분 축적을 방지하기 위해 초콜릿을 실온에서 서서히 식히도록 합니다. 다른 사람들은 냉장고에 10-20분 동안 그대로 두는 것을 선호하는데, 이는 부엌이 덥거나 습할 때 훨씬 좋습니다. 완성된 초콜릿은 빛을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하세요.
   • 최상의 결과를 얻으려면 종이 타월을 냉장고에 넣어 습기를 흡수하십시오.
   • 초콜릿을 틀에 붓거나 무엇이든 덮고 싶다면 작업이 끝날 때까지 따뜻하게 유지하세요.

뭐가 필요하세요

• 찜기(수욕)
• 고무 또는 실리콘 패들 또는 교반기
• 식용 색소 - 분말이나 기름을 사용하는 것이 좋습니다.
• 그릇 및 지퍼백(유성염료 사용시)
• 템퍼링용 엑스트라 화이트 초콜릿(선택 사항)

경고

• 초콜릿은 공기 습도가 50% 이상일 때 녹기 매우 어렵습니다. 쌀쌀한 날씨에는 제습기를 켠다.