전통적인 콩솜을 만드는 방법

콘텐츠

재료
단계
방법 1/4: 1단계: 육수 만들기
방법 2/4: 2단계: 국물 정제
방법 3/4: 3단계: 얼음 여과
방법 4/4:: 4단계: 콩소메 서빙
팁
경고
뭐가 필요하세요

콘소메 수프는 다양한 맛과 스타일의 세련된 국물입니다. 오늘날 콘소메 수프를 준비하는 사람은 거의 없습니다. 이 요리를 준비하려면 많은 인내가 필요하고 깡통이나 인스턴트 식품이 든 가방을 여는 현대적인 유혹에 쉽게 굴복하기 때문입니다.

그러나 요리에 대한 관심이 부활하면서 콩소메가 다시 유행하고 있습니다. 다행히도 얼음 여과는 이 구식의 진미를 빠르게 해결할 수 있으며 통조림 식품의 맛은 현재 집에서 만들 수 있는 실제 음식과는 거리가 멀다는 것을 알게 될 것입니다.

재료

부분: 처음부터 4인분을 위해 준비한 전통 콩소메입니다.

맑은 국물 1리터. 일반적으로 지방이 많은 닭고기 또는 쇠고기를 사용합니다.
큰 당근 1개, 양파, 샐러리 한 팩, 다 썰어주세요
후추 2개와 정향 1개
토마토 2개, 껍질과 씨, 잘게 썬다
원하는 반찬: 당근, 양파, 버섯, 호박 및 순무와 같은 야채를 깔끔한 스트립(1인분당 약 50g), 파슬리 또는 기타 허브 잎, 특히 작은 허브로 자릅니다. 빵을 적당한 조각으로 자르고 튀기십시오.

단계

1 이 기사는 콩소메 작업을 더 빠르게 하는 방법에 중점을 둡니다. 예를 들어, 이 끝없는 요리를 덜 복잡하게 만들기 위해 끓이거나 압력솥과 얼음 여과를 모두 포함하는 단계
2 많은 요리사가 수프를 가능한 한 투명하게 만들기 위해 노력합니다. 이 목표를 달성하기 위한 여러 가지 복잡한 방법이 있으며, 어떤 지점에서는 위험을 감수해야 합니다. 수프를 투명하게 만드는 것은 경험을 위해 만들 가치가 있는 고전적이고 맛있고 매우 인상적인 요리입니다.

방법 1/4: 1단계: 육수 만들기

1 이미 익힌 육수를 사용하지 않는다면 직접 육수를 만들지 결정하세요. 이 조리법에 따르면 1~2일 안에 집에서 준비할 수 있습니다. 다음 단계는 처음부터 육수를 만드는 방법을 설명하는 조리법과 관련이 있습니다.
- 테트라팩이나 캔으로 미리 조리된 고급 육수를 사용하는 경우 다음 단계를 건너뛰고 육수 재가열에 대해 설명하는 8단계로 이동합니다. 그러나 물론 고품질의 콩소메가 들어 있는 패키지를 찾지 않는 한 이것이 항상 수제 콩소메만큼 투명하고 맛있는 것은 아닙니다. 요리 훈련을 받은 사람이라면 누구나 미리 조리된 육수와 테트라팩의 차이를 구별할 수 있으므로 어떤 것을 사용하는지 매우 선택적으로 알 수 있습니다.

조리법에 따라 해물 육수, 닭고기 육수 또는 밝은 갈색 쇠고기 육수를 만들거나 다른 조리법을 찾으십시오. 쇠고기 육수를 만들 때 정육점에게 뼈와 연골 몇 개를 따로 남겨두고 육수를 만들기 위해 500g의 북채 고기(리터당)를 추가로 구입하도록 요청하십시오. 정육점에서 저렴한 가격으로 두 종류의 고기를 모두 구입할 수 있습니다. 북채 고기를 뼈와 함께 조리법에 표시된 대로 굽으면 풍미와 풍미가 더해집니다. 국물을 오래 끓일수록 수분이 더 많이 증발하여 국물이 더 진해집니다. 수프의 맛을 내는 방법의 단점은 증기로 인해 종종 맛이 사라지고 향신료와 허브는 쓰거나 불쾌한 맛이 남는다는 것입니다. 오랜 시간 끓인 진한 육수는 전통적으로 진한 맛의 밑반찬과 함께 제공되어 맛을 다시 돋구어 주었지만, 이것은 항상 잘 작동하지 않는 지루한 작업이었습니다. 요리하는 데 시간이 덜 걸리는 가벼운 국물은 더 세련된 맛을 내는 경향이 있습니다. 또한 세련되거나 미묘한 시음 맥락에서 더 맛있습니다. 과거에는 오늘날과 같이 육수를 끓이는 데 시간이 덜 걸렸지만, 북채 고기를 더 많이 구우면서 더 농축된 맛을 냈습니다. 반찬 꽃다발에 사용하는 허브에는 파슬리, 월계수 잎, 타임(아직 준비하지 않은 경우)이 포함되어야 합니다. 뜨거운 국물에 추가 야채(장식 없음), 향신료, 토마토를 넣고 1시간 동안 그대로 두십시오(차 끓이는 것과 같이). 육수는 뜨겁게 유지하되 끓이지 않도록 하며 약한 불에서 천천히 익히는 것이 시간과 노력을 절약할 수 있는 좋은 방법입니다. 콩소메는 끓지 않고 끓는점 이하로 유지하는 것이 중요합니다. 가급적이면 80 ͦC / 176 ͦF 정도를 유지하는 것이 좋습니다. 압력솥은 빨리 끓고 야채를 부드러운 죽으로 만들기 때문에 전통적인 콩소메를 만드는 데 적합하지 않습니다. 하지만 많은 시간을 아낄 수 있고 아래 얼음여과법으로 가면 괜찮은 제품을 얻을 수 있다.온도 스프레이는 일반 오븐에서 요리할 때 매우 유용한 도구입니다. 분무기를 교체하거나 작업을 복사하는 데 사용할 수 있는 기타 옵션은 다음과 같습니다. 냄비를 웍 지지 링에 올려 놓습니다. 2. 찜기(찜기)나 찜기를 사용하여 재료를 잠기게 둡니다. 이것은 다소 구식의 방법이지만 "강한 국물"이라는 이름은 여기에서 유래했습니다.

1 스토브에서 요리할 때나 천천히 요리할 때 국물을 가능한 한 적게 저어주세요. 휘젓는 것은 향을 포화시키는 데 도움이 되지만 흐려질 수 있습니다. 휘젓는 것을 완전히 피할 수 있다면 더 많은 침전물이 가라앉고 국물을 방해하지 않기 때문에 다음 단계를 더 쉽게 수행할 수 있습니다.

그러나 방해하고 싶다면 국물 성분을 깨거나 방해하지 않고 액체로만 거품기를 사용하십시오. 최대한 투명하게 유지하기 위해 끓이지 마십시오.

방법 2/4: 2단계: 국물 정제

국물을 식히거나 아래에 설명된 얼음처럼 차가운 대체 방법으로 가십시오. 육수를 냉장고에 넣는 것도 식히는 좋은 방법이지만 냉장이 필요한 냉장고의 다른 음식과 상호 작용하지 않도록 하고 육수는 멀리 보관해야 합니다. 국물을 식히고 표면이 투명해질 때까지 동시에 침전시킵니다. 팬에 있는 침전물을 저어가며 부서지지 않았다면 오래 걸리지 않을 것입니다. 실온이나 차가워지면 침전물을 방해하지 않고 깨끗한 액체를 주전자 또는 깨끗한 스튜 냄비에 조심스럽게 붓습니다. 모든 지방이 단단한 덩어리로 변할 때까지 얼립니다. 여과 단계를 시작하기 위해 서두르지 마십시오. 이 작업을 일괄적으로 수행하면 기존 국물이 더 잘 가라앉도록 하는 것이 더 쉬울 것입니다. 가능한 한 많은 지방을 제거하십시오. 가능하다면 운이 좋다면 한 접시에 있는 모든 지방을 제거하십시오. 이렇게 하면 퍼내는 데 시간을 낭비하는 것보다 작업이 더 쉬워집니다. 국물을 맛볼 때 깔끔한 맛을 내기 위해서는 최대한 지방을 제거하는 것이 좋습니다. 국물은 또한 약한 젤리로 변할 수 있습니다(고기와 뼈의 젤라틴 단백질로 인해). 이 모든 것은 하루 전에 미리 준비할 수 있으며 국물은 다른 음식을 요리할 때 백그라운드에서 부드럽게 요리할 수 있습니다. 슬로우 쿠커를 사용하면 더욱 편리해지며 올바르게 사용하면 깨끗하고 풍부한 색상을 얻을 수 있습니다. 그렇지 않으면 여전히 환상적인 맛을 낼 수 있지만 여전히 얼음 여과 방법을 사용할 수 있습니다.

방법 3/4: 3단계: 얼음 여과

1 냉동실 보관 용기나 뚜껑이 있는 아이스 큐브 냉동고에 육수를 붓습니다. 국물 입자를 냄비에 보관하려고 시도하지만 접시에 들어가면 문제가되지 않습니다. 여전히 고체 상태로 얼 것입니다.

뚜껑의 목적은 맛이 국물과 함께 얼고 근처에 있는 다른 음식(예: 아이스크림)의 맛을 흡수하지 않는다는 것을 확인하는 것입니다.
2 천공 쟁반, 평평한 소쿠리, 와이어 랙 또는 바닥이 평평한 거즈나 깨끗한 티 타월/티 타월을 가늘게 짠 기타 배수 접시에 놓습니다. 이상적으로, 국물을 얼리는 기구는 체나 구멍이 있는 평평한 쟁반에 맞아야 합니다. 그런 다음 바닥에 배수가 있는 다른 접시에 이 트레이를 놓습니다.

체 또는 쟁반 아래의 접시는 누출 없이 모든 액체를 모을 수 있을 만큼 넓고 깊어야 합니다.

그릇에서 국물 얼음 블록을 제거하고 평평한 배수 트레이 또는 체에 놓습니다.접착 필름으로 덮고 따로 보관하십시오. 시간이 있으면 밤새 냉장고에 보관하는 것이 좋습니다. 블록이 녹으면 국물이 맑아지고 얼음과 작은 입자가 남아 직물을 흐리게 합니다. 더 진한 국물을 위해서는 국물에 희석하지 말고 더 많은 양의 화이트 아이스(가장 오래 녹는 큰 얼음 결정)를 사용하십시오. 화이트 아이스는 희미한 향이 나며 이 방법은 매우 현대적이지만 액체를 매우 투명하게 만듭니다. 스틱에 얼린 젤리/팝시클을 먹고 녹을 때 달콤한 시럽을 빨고 맛없는 얼음을 남긴 적이 있다면 이 과학적 트릭을 이미 시도했을 것입니다. 이 과정을 반복하면 더욱 농축된 시럽을 얻을 수 있습니다. 장기 보관을 위해 큐브에 얼려 뜨거운 물 한 컵에 넣어 빠르고 맛있는 간식을 먹거나, 아파서 단단한 음식을 먹을 수 없는 사람을 위해 사용할 수 있습니다. 큰 그릇에 뜨거운 물을 풀어서 젤라틴을 사용하여 국물을 함께 유지할 수도 있습니다.

1 국물을 부드럽게 데워 서빙하십시오. 이 방법은 실제로 많은 노력이 필요하지 않습니다. 그냥 녹이도록 놔두세요. 순수주의자들은 더 풍부한 전통적 콩소메가 최고의 제품이라고 생각합니다.

방법 4/4:: 4단계: 콩소메 서빙

1 서빙할 국물을 부드럽게 데우고(끓이지 말고) 양념으로 맛을 냅니다. 액화되어 있지만 소금을 약간 넣어야 할 수도 있고, 다진 후추를 넣으면 탁해지기 때문에 후추를 먼저 넣어줍니다. 서빙하기 전에 반찬을 놓습니다. 야채를 가능한 한 부드럽게 자르거나 기계를 사용하여 이렇게 한 다음 삶거나 볶거나 부드러워질 때까지 부드럽게 찐다.

미리 조리된 국물은 판매되기 전에 양념을 하는 경향이 있으며 약간의 양념과 레몬이 도움이 될 수 있지만 약간의 양념이 필요합니다.

짧은 키르쉬 식전주 잔, 보다 격식 있는 우아함을 위한 샴페인 또는 브랜디 잔, 전통적인 터치를 위해 빛을 통과시키는 선명한 흰색 접시와 같이 콘소메를 제공하는 다양한 요리가 있습니다. 식사는 사용하기 전에 다시 데워야 하며, 일을 즐기기 전 마지막 순간에 반찬을 추가해야 합니다.

젤라틴이나 한천을 사용하여 따뜻한 날씨에 젤리로 얼려서 제공할 수도 있습니다. 가니쉬는 파삭 파삭하고 / 또는 소량의 신선하고 얇게 썬 샐러드 채소 (예 : 차빌, 민트, 골파 또는 기타 부드러운 잎) 또는 레몬 조각이 될 때까지 냉동 물에 담가야합니다.
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팁

육수 만드는 법을 보면 수프 레시피가 상당히 간단하고 끓이는 데 시간이 조금 걸리므로 미리 백그라운드에서 준비하는 것이 좋습니다. 당신의 불안은 수프를 실제보다 더 어렵게 만들 수 있습니다.
사소한 것: 수프를 가능한 한 투명하게 만들기 위해 일부 전통적인 조리법은 두껍게 푼 달걀 흰자를 사용하고 국물에 추가하여 더 많은 입자를 걸러내는 방법을 사용합니다. 단백질은 차가운 국물에 들어간 다음 가열됩니다. 단백질이 끓으면 추가 입자를 "포착"하여 표면으로 들어 올려 제거하고 버립니다. 이렇게 하려면 1리터당 달걀 흰자 3개를 사용하고 달걀을 10분 이상 끓인 다음(다시 끓이지 않음) 국물을 제거하고 걸러냅니다. 이점은 더 깨끗한 국물이지만 계란이 흡수하는 맛과 계란이 남기는 맛의 손실을 상상해보십시오.