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• 성분
• 단계로
• 2 가지 방법 중 1 : 간장베이스 만들기
• 2 가지 방법 중 2 : 소스 발효 및 저온 살균
• 필수품

간장 또는 간장은 세계에서 가장 많이 사용되는 조미료 중 하나입니다. 간장은 요리 할 때나 식탁에서 맛을 내기 위해 2000 년 이상 사용되어 왔습니다. 자신의 간장을 만드는 것은 매우 시간이 많이 걸리는 과정입니다. 또한 발효 과정에서 나오는 냄새를 견딜 수 있어야합니다. 그러나 최종 결과는 맛있고 복잡한 양념으로 가족과 친구들에게 자랑스럽게 봉사 할 것입니다!

성분

3.5 ~ 4 리터의 간장 만들기

• 대두 800g
• 흰 밀가루 500g
• 누룩 스타터 또는 기본 누룩 또는 누룩 코지
• 물 4 ~ 5 리터
• 소금 950g

단계로

2 가지 방법 중 1 : 간장베이스 만들기

1. 800g의 대두를 씻고 분류하십시오. 대부분의 주요 슈퍼마켓에서 콩 (또는 에다마메, 일명 녹색 콩)을 구입할 수 있지만 아시아 제품을 전문으로하는 가게에 가야 할 수도 있습니다.
   • 콩이 여전히 껍질에 남아 있다면 담그기 전에 껍질을 벗기십시오.
   • 가게에서 마른 콩과 완두콩을 모두 선택할 수 있다면 마른 콩을 찾으십시오.
   • 씻으려면 콩을 소쿠리에 넣고 흐르는 찬물에 헹굽니다. 변색되거나 주름진 콩을 꺼냅니다.
2. 콩을 밤새 담그십시오. 큰 냄비에 콩을 넣고 물을 충분히 부어 콩을 덮습니다. 이를 위해서는 4 ~ 5 리터의 물이 필요합니다. 대두의 물기를 빼고 깨끗한 물을 팬에 붓습니다.
3. 대두를 중불로 4 ~ 5 시간 동안 익 힙니다. 요리 후 손가락으로 쉽게 콩을 퓌레로 만들 수 있다는 의도입니다.
   • 원하는 경우 압력솥을 사용하여 콩을 더 빨리 익힐 수도 있습니다. 압력솥에 콩을 넣고 250ml의 물을 넣고 뚜껑을 닫습니다. 압력솥을 센 불에 놓고 압력솥이 휘파람을 울리 자마자 불을 낮추세요. 대두를 약 20 분 동안 익 힙니다.
4. 콩을 반죽에 퓌레로 만듭니다. 식품 가공기, 숟가락 뒷면 또는 퓌레 으깨기로 콩을 퓌레로 뿌려 매끄러운 반죽으로 만듭니다.
5. 밀가루 500g을 간장과 섞는다. 이제 반죽 같은 물질이 있어야합니다. 밀가루와 된장을 잘 반죽하십시오.
6. 누룩 스타터를 콩 혼합물에 넣고 다시 잘 섞습니다. 간장은 Aspergillus oryzae와 Aspergillus flavus의 두 가지 유형의 곰팡이 덕분에 전형적인 맛을 얻습니다. 과거에는 콩 혼합물을 일주일 동안 방치하여 발효 곰팡이를 만들었습니다. 오늘날 누룩 스타터로 알려진 곰팡이 포자는 대부분의 아시아 식품점이나 일부 건강 식품점에서 인터넷을 통해 바로 먹을 수 있습니다.
   • 누룩 스타터를 추가 할 양을 결정하려면 패키지 사용 지침을 읽으십시오. 수량은 브랜드별로 다를 수 있습니다.
   • 대두를 밀가루와 섞어도 여전히 따뜻하다면, 혼합물을 실온으로 식힌 후 스타터를 추가합니다.
7. 누룩 혼합물을 약 3 인치 깊이의 용기에 옮깁니다. 그 용기에 누룩 스타터로 콩 혼합물을 발효시켜야합니다. 두께가 5cm 이하인 층에 혼합물을 펴십시오.
8. 손가락으로 혼합물에 홈을 만들어 표면을 확대하십시오. 손가락으로 누룩 혼합물에 긴 채널을 밀어 넣으십시오. 홈은 깊이가 약 5cm이고 간격이 5 ~ 8cm 여야합니다. 정원에 씨앗을 심기 위해 만든 홈과 비슷해야합니다.
9. 누룩 혼합물을 따뜻하고 촉촉한 곳에 2 일 동안 두십시오. 이런 식으로 문화는 발전 할 기회를 갖게됩니다. 의도는 콩 혼합물에서 자라는 Aspergillus 곰팡이를 볼 수 있다는 것입니다. 곰팡이는 밝은 색에서 짙은 녹색이어야합니다.
   • 이틀의 휴식 후 소금이나 소금물로 물에서 혼합물을 발효시킵니다.
   • 누룩이 방해받지 않고 발효 될 수있는 장소를 선택하십시오. 냄새에 신경 쓰지 않는다면 부엌이 이상적입니다. 예를 들어, 용기를 부엌 찬장이나 냉장고 위에 놓으십시오.

2 가지 방법 중 2 : 소스 발효 및 저온 살균

1. 물 4 리터에 소금 900g을 녹입니다. 물에 소금을 붓고 완전히 녹을 때까지 저어줍니다. 이 소금물 (소금물)은 발효 중에 누룩 혼합물에서 원하지 않는 박테리아 나 곰팡이가 자라지 않도록합니다.
2. 누룩 혼합물을 소금물에 섞어 모로미를 만듭니다. 뚜껑이 꼭 맞는 큰 냄비에 누룩 혼합물을 넣습니다. 냄비의 용량은 7 ~ 8 리터 여야하므로 혼합물을 저을 수있는 공간이 있어야합니다. 누룩 혼합물에 소금물을 붓고 긴 숟가락으로 저어줍니다. 두꺼운 누룩 페이스트는 소금물에 녹지 않지만 콩과 아스 페르 길 루스는 천천히 물에 스며 듭니다.
3. 모로미를 덮고 첫 주 동안 하루에 한 번 혼합물을 저어줍니다. 모로미를 따뜻하고 안정된 온도에 놓고 하루에 한 번 긴 손잡이로 저어줍니다.
   • 발효하는 동안 누룩은 강한 냄새를 풍기므로 저어주기 전후에 혼합물을 잘 덮으십시오.
4. 다음 6 ~ 12 개월 동안 일주일에 한 번 모로미를 저어줍니다. 풍미는 발효 중에 만 실제로 발달합니다. 간장은 6 개월 이상 발효시켜야하지만 더 풍성한 맛을 원하면 1 년을 기다리는 것이 좋습니다.
5. 발효가 끝나면 혼합물을 걸러냅니다. 풍미가 충분히 발달했다고 느끼면 모로미 혼합물을 체로 치십시오. 모든 액체를 짜낼 수 있는지 확인하기 위해 고형물을 프레스 또는 무명천에 떠 내십시오.
   • 프레스 또는 천에 남아있는 펄프를 폐기하십시오.
   전문가 팁

   간장을 80 ℃로 가열하여 저온 살균합니다. 간장을 중불로 가열 한 다음 온도계를 사용하여 혼합물이이 온도에서 20 분 동안 유지되는지 확인합니다. 냄비에 물기를 뺀 후 남은 액체를 냄비에 넣고 설탕 온도계로 온도를 주시합니다. 좋은 저온 살균은 간장에서 해로운 박테리아 나 곰팡이가 자라지 않도록하여 오래 지속됩니다.

6. 간장을 병에 옮기고 원할 때마다 제공하십시오. 저온 살균 된 간장을 꼭 맞는 뚜껑이있는 병이나 병에 붓고 냉장 보관하십시오. 원한다면 간장의 일부를 작은 병이나 병에 부어 쉽게 서빙 할 수 있습니다.
   • 준비가되면 밀봉 된 병이나 항아리에 간장을 최대 3 년 동안 보관할 수 있습니다. 개봉하면 간장은 1 ~ 2 년 더 보관됩니다.

필수품

• 체
• 콩을 담 그러 오세요
• 교반 용 긴 손잡이 스푼
• 큰 냄비
• 프레스 또는 무명천
• 7.5cm 깊이 용기
• 꼭 맞는 뚜껑이있는 7.5-8 리터 용기
• 설탕 온도계
• 병