콘텐츠

• 재료
• 단계
• 1/2부: 간장 베이스 준비
• 파트 2/2: 소스 시작 및 저온 살균
• 뭐가 필요하세요

간장은 세계에서 가장 인기 있는 드레싱 중 하나입니다. 그것은 2,000년 이상 동안 요리에 양념을 하는 데 사용되었습니다. 간장을 끓이는 데 시간이 오래 걸리고 냄새가 가장 좋지는 않지만 결과는 깊은 향이 나는 맛있는 간장으로 가족과 친구에게 자랑스럽게 제공 할 수 있습니다!

재료

간장 4L를 만들기 위해

• 간장 4컵(800g)
• 밀가루 4컵(480g)
• 효모 누룩
• 물 4리터
• 소금 3컵 반(1kg)

단계

1/2부: 간장 베이스 준비

1. 1 콩 4컵(800g)을 씻어서 건져냅니다. 콩(또는 완두콩)은 식료품점에서 구입할 수 있지만 아시아 음식 전문점을 방문해야 할 수도 있습니다.
   • 간장을 담그기 전에 모든 껍질을 제거하십시오.
   • 가게에서 콩(숙성 콩)과 완두콩(덜 익고 부드러운 콩)을 모두 발견하면 콩을 구입하십시오.
   • 콩을 헹구려면 소쿠리에 옮겨 찬물에 헹굽니다. 구겨지거나 색이 이상한 콩은 제거하십시오.
2. 2 콩을 밤새 담그십시오. 큰 냄비에 콩을 옮기고 콩이 완전히 잠길 만큼 물을 붓습니다. 약 4.7리터의 물이 필요합니다. 냄비를 비우고 신선한 물을 넣으십시오.
3. 3 콩을 중불에서 4~5시간 끓입니다. 삶은 콩은 손가락으로 쉽게 으깨질 수 있습니다.
   • 콩을 더 빨리 익히고 싶다면 압력솥에 삶아주세요. 압력솥에 콩을 넣고 물 1컵(240ml)을 넣고 뚜껑을 덮는다. 압력솥을 센 불에 올려놓고 압력솥이 휘파람을 불면 불을 끕니다. 콩을 20분 정도 삶아주세요.
4. 4 된장을 만드십시오. 푸드 프로세서, 숟가락 뒷면 또는 감자 분쇄기를 사용하여 간장 퓌레를 만드십시오.
5. 5 간장 퓌레에 밀가루 4컵(480g)을 넣습니다. 퓌레는 반죽 같은 일관성을 얻어야합니다. 부드러워질 때까지 반죽합니다.
6. 6 혼합물에 누룩 효모를 넣고 잘 저어줍니다. 유익한 버섯 Aspergillus oriza (lat. 아스페르길루스 오리자에) 및 아스퍼질러스 옐로우(lat. 아스페르길루스 플라부스). 전통적으로 콩 혼합물은 일주일 동안 발효되었습니다. 그러나 곰팡이 포자 또는 누룩 효모는 온라인 및 일부 건강 식품 전문점에서 구입할 수 있습니다.
   • 각 효모 제조업체가 다른 양을 지정하므로 패키지 지침을 읽고 누룩을 추가할 양을 알아보세요.
   • 밀가루를 넣었을 때 콩이 아직 따뜻했다면 혼합물을 체온 정도로 식힌 다음 누룩을 넣으십시오.
7. 7 누룩 혼합물을 약 7.5cm 깊이의 트레이에 옮깁니다. 누룩은 발효 중에 트레이에 남아 있어야 합니다. 두께가 5cm 이하가 되도록 혼합물을 펴십시오.
8. 8 공기에 대한 노출을 증가시키기 위해 혼합물의 홈을 손가락으로 찌르십시오. 혼합물에 긴 들여 쓰기를 만들기 위해 손가락으로 누르십시오. 그들은 약 5cm 깊이와 5-7.5cm 떨어져 있어야 합니다.
9. 9 혼합물을 따뜻하고 습한 곳에 이틀 동안 두십시오. 이렇게 하면 박테리아가 자랄 수 있습니다. Aspergillus가 혼합물에서 자라는 것을 볼 수 있습니다. 색이 밝거나 짙은 녹색이 됩니다.
   • 이틀 후 소금물에서 발효를 진행합니다.
   • 누룩이 발효되는 동안 아무도 만지지 않는 장소를 선택하십시오. 이상적인 장소는 부엌입니다(물론 냄새를 맡을 수 있다면). 트레이를 주방 캐비닛이나 냉장고에 놓으십시오.

파트 2/2: 소스 시작 및 저온 살균

1. 1 물 4리터에 소금 3.5컵(1kg)을 녹입니다. 물에 소금을 넣고 완전히 녹을 때까지 저어줍니다. 이 소금물은 누룩 배양 중에 원치 않는 박테리아의 성장을 방지합니다.
2. 2 누룩과 소금물을 섞어 모로미를 만듭니다. 단단한 뚜껑이 있는 큰 병에 누룩을 넣습니다. 용기의 부피는 혼합물을 저을 수 있는 충분한 공간이 있도록 8리터 이상이어야 합니다. 누룩에 소금물을 붓고 긴 숟가락으로 저어줍니다. 걸쭉한 누룩은 소금물에 녹지 않지만 대두와 아스퍼질러스가 물 속으로 스며들기 시작합니다.
3. 3 첫 주에는 모로미를 덮고 하루에 한 번 저어줍니다. 따뜻하고 일정한 온도의 장소에 모로미를 놓고 긴 숟가락으로 매일 저어줍니다.
   • 누룩은 발효 과정에서 강한 냄새가 나므로 항상 뚜껑을 닫고 저을 때만 여십시오.
4. 4 다음 6-12개월 동안 일주일에 한 번 모로미를 저어줍니다. 아로마는 발효 과정에서 정확하게 나타납니다. 간장은 최소 6개월 동안 발효시켜야 합니다. 맛을 더 진하게 하고 싶다면 이 기간을 1년으로 늘리세요.
5. 5 발효가 완료되면 혼합물을 걸러냅니다. 향이 충분히 강해지면 혼합물을 걸러냅니다. 고체를 쿠킹 프레스나 무명천에 넣어 액체를 짜내십시오.
   • 완료되면 남아 있는 고형물을 버립니다.
   전문가의 조언

   

   반나트란

   
   
   숙련된 요리사 Vanna Tran은 가정 요리사입니다. 그녀는 아주 어린 나이에 어머니와 함께 요리를 시작했습니다. 5년 넘게 샌프란시스코 베이 지역에서 이벤트와 저녁 식사를 조직했습니다.

   반나트란
   숙련된 요리사

   경험 많은 요리사 Vanna Tran은 다음과 같이 말합니다. “모든 발효 과정과 마찬가지로 결과는 여러 환경 조건에 크게 좌우됩니다. 예를 들어 외부가 추우면 혼합물이 더 오래 발효되어야 합니다. 발효가 어떻게 되는지 궁금하시다면, 혼합물을 조금 짜서 저온살균해 맛을 보세요!"

6. 6 간장을 79℃로 가열하여 저온살균한다. 간장을 중불로 가열한 다음 온도계를 사용하여 이 온도를 20분 동안 유지합니다. 모든 혼합물을 짜내면 액체를 스튜 냄비에 붓고 페이스트리 온도계를 사용하여 온도를 모니터링합니다. 적절한 저온 살균은 간장에 유해한 박테리아가 존재하지 않도록 합니다.
7. 7 간장을 병에 붓고 서빙하십시오. 밀폐용기에 저온살균간장을 붓고 냉장보관한다. 간장은 사용하기 쉽도록 작은 것에 붓는 것이 좋습니다.
   • 밀폐용기에 보관하면 저온살균간장이 최대 3년, 개봉한 경우 1~2년까지 보관할 수 있다.

뭐가 필요하세요

• 채반
• 콩 담그는 그릇
• 긴 교반 스푼
• 큰 냄비
• 조리용 프레스 또는 거즈
• 7.6cm 깊이 트레이
• 단단한 뚜껑이 있는 8리터의 은행
• 과자 온도계
• 병