송아지 안심 스테이크 요리법

동영상: 고기맛은 고기탓이 아니에유~ 백종원의 스테이크 완벽하게 굽는법 | [집밥백선생 : 이웃집레시피] Paik′s How to Cook Steak

콘텐츠

단계
방법 1/4: 안심 선택 방법
방법 2/4: 지방 제거
방법 3/4: 축소
방법 4/4: 요리
팁
경고
추가 기사

부드러운 맛과 놀라운 육즙으로 유명한 송아지 고기 안심은 모든 요리사의 꿈입니다. 안심은 갈비뼈 아래, 척추 아래에 있기 때문에 동물의 몸에서 이 부분은 일생 동안 거의 착취되지 않습니다. 그래서 고기가 너무 부드러워서 가격이 너무 비쌉니다. 조각의 가격은 450g에 $ 5에서 $ 10입니다. 가격이 어떻든 비교적 준비하기 쉬운 이 고기는 특히 할인된 가격에 구입하면 그만한 가치가 있습니다. 송아지 안심은 온 가족이 크리스마스 저녁 식사로 훌륭한 따뜻한 식사가 될 수 있으며 안심 1개는 10명이 먹기에 충분합니다.

단계

방법 1/4: 안심 선택 방법

1 전체 필레 또는 다소 큰 조각을 사는 것이 더 낫다는 점을 고려하십시오. 안심은 상당히 비싸므로 큰 조각을 사는 것이 훨씬 유리합니다. 또한 고기는 냉동실에 완벽하게 보관되므로 즉시 요리하지 않은 것은 다시 마음에 들 때까지 냉동실에 보관할 수 있습니다.
- 완벽한 신선도를 위해 냉동실 크기의 진공 백에 고기를 보관하십시오. 안심을 해동하려면 냉동실에서 고기를 꺼내 냉장고에서 밤새 천천히 해동하면 됩니다.
2 "최상" 또는 "최고"라고 표시된 고기의 최상의 품질과 맛. 이 라벨의 일부는 제품의 품질과 안전을 보장하기 위해 만들어졌으며 부분적으로는 구매자가 무엇을 구매하고 있는지 알 수 있도록 했습니다. 이 USDA 라벨은 마블링(근육에 내장된 지방의 양), 성숙도 및 뼈의 존재와 같은 요소를 기반으로 합니다. 일반적으로 가장 중요한 것은 최고의 품질의 고기가 "최상급" 및 "최고"라는 라벨에서 나온다는 것을 아는 것입니다.
- USDA 라벨링은 최고에서 최악의 순서로 순위를 매깁니다: First Grade, Best, Fine, Standard, Commercial, Low Grade, Sausage Cut, Canning. 마지막 세 가지 범주는 주로 재활용에 사용되기 때문에 소매 판매에서는 거의 볼 수 없습니다.
3 요리하기 전에 자르고 싶은 양에 따라 자르기를 선택하십시오. 각 조각은 껍질을 벗기거나 껍질을 벗기지 않은 채로 판매되거나 옆 근육이 있고 바깥쪽에 지방이 잘린 안심 전체입니다. 이들 각각은 요리하기 전에 다른 양의 시간과 노력이 필요합니다.
- 껍질을 벗긴 안심은 지방을 자른 상태로 판매되지만 종자 코트는 제자리에 있습니다. 종자 코트는 종종 붉은 고기에서 발견되는 질긴 흰색 결합 조직입니다.
- 껍질을 벗기지 않은 안심 한 조각에는 지방과 종자 코트가 모두 들어 있습니다. 이것은 안심의 가장 저렴한 부분이지만 준비하는 데 가장 어렵고 시간이 많이 걸립니다.
- 안심의 전체 조각은 일반적으로 껍질을 벗기고 종자 코트가 제거된 측면 근육이 있는 상태로 판매됩니다. 정육점 주인이 요리사를 위해 이미 대부분의 일을 했기 때문에 이 조각들이 일반적으로 가장 비쌉니다.

방법 2/4: 지방 제거

1 안심에서 과도한 지방과 종자 코트를 제거하십시오. 다시 말하지만, 삶을 조금 더 쉽게 만들고 싶거나 이전에 한 번도 해본 적이 없다면 지방과 종자 코트가 잘린 기성품 슬라이스를 구입하십시오. 자신이 무엇을 하는지 모른다면 이 과정이 상당히 까다로울 수 있습니다.
- 안심 한 조각에서 단순히 지방이나 씨 껍질을 잘라냅니다. 손으로 조각을 들어 올리고 점점 더 많이 자르기 시작하여 지방층과 종자 코트를 계속 들어 올립니다. 눈에 보이는 모든 지방과 종자 코트가 제거될 때까지 계속하십시오.
2 고기의 중간을 잡아주는 필름(결합 조직이라고도 함)을 찾으십시오. 이 필름은 다른 필렛보다 훨씬 뚱뚱하고 단단합니다. 잘라서 얼려두세요
3 주요 시체에서 샤토브리앙이라고도 하는 상당히 큰 조각을 자릅니다. 포장하고 나중을 위해 저장합니다. 샤토브리앙은 다양한 요리에 사용할 수 있는 훌륭한 고기 조각입니다.
4 다루기 쉽도록(재량에 따라) 셰프 칼을 사용하여 안심을 반으로 자릅니다. 안심 요리를 한 번도 해본 적이 없거나 적은 수의 사람들을 위해 요리하는 경우 이 작업을 수행해야 합니다. 송아지 안심의 무게는 약 2.72kg으로 10명이 먹기에 충분합니다.
- 안심의 절반은 나중에 요리할 수 있도록 냉동실이나 냉장고에 따로 보관하세요. 안심은 냉장고나 냉동고에 완벽하게 보관할 수 있습니다. 냉장고에서 고기를 천천히 해동하면됩니다.

방법 3/4: 축소

1 우선, 긴 정육점 꼬기 조각을 준비하십시오. 도살 꼬기는 안심을 조이는 데 가장 적합하지만 면줄(연과 같은)도 괜찮을 것입니다.
2 로스트 아래에 꼬기를 놓고 고기를 싸십시오.
3 정육점 매듭을 묶습니다. 로프의 양쪽 끝을 잡고 이중 고리로 매듭을 고정하십시오. 로프를 조인 다음 끝을 비틀고 간단한 매듭을 묶습니다.
- 정육점 매듭을 묶을 때 로프를 충분히 남겨 두십시오. 조이는 과정이 끝나면 양쪽 끝에 소량의 로프가 필요합니다.
4 남은 밧줄에서 손으로 큰 고리를 만드십시오. 팔에 로프를 감고 손목을 비틀기만 하면 됩니다. 간단한 루프를 얻어야 합니다.
5 컷아웃 주위에 루프를 감싸고 이전 루프에서 약 1인치 조입니다. 다른 손으로 단추 구멍 매듭을 잡고 자유 끝을 당겨 단추 구멍을 조입니다. 힌지 매듭이 비교적 직선인지 확인하십시오.
6 다른 루프를 만들고 같은 방법을 사용하여 한 루프를 다른 루프에서 1인치 간격으로 분리하여 조입니다. 조각의 끝에 도달할 때까지 프로세스를 계속하십시오.
7 텐더로인을 뒤집어 윗면 전체를 벗겨냅니다.
8 반대 방향으로 각 루프 아래에서 로프를 돌리기 시작합니다. 밧줄을 올가미 아래로 통과시킨 다음 현금으로 만든 다음 다시 아래로 통과시키는 식으로 로스트 조각을 직선으로 당깁니다.
9 각 루프를 묶을 때까지 계속하십시오.
10 안심 상단에 정육점 매듭으로 마무리하십시오. 로프의 양 끝을 잡고 이중매듭을 만들어 일반매듭으로 마무리한다. 당신의 구운 조각은 붕대

방법 4/4: 요리

1 요리하기 최소 40분 또는 1시간 전에 안심에 소금을 충분히 뿌립니다. 소금에 절이면 고기의 모든 수분이 표면으로 올라옵니다. 이것이 마른 고기를 요리하고 싶지 않다면 요리 직전에 소금을 뿌릴 수 없는 이유입니다. 미리 고기에 소금을 넣으면 이 문제가 발생하지 않습니다.
- 미리 소금에 절인 경우 소금이 고기 조각에 스며들 것입니다. 이것은 삼투압 과정(탈수)입니다. 삼투 과정은 시간이 오래 걸리므로 미리 소금을 뿌려야합니다.
2 안심을 실온에 두십시오. 안심을 구입했다면 부엌의 서늘한 곳에 두십시오. 냉장육은 보통 실온에 도달하는 데 3-60분이 걸립니다. 이러한 고기는 일반적으로 요리하는 데 시간이 덜 걸리고 내부가 요리되는 동안 외부가 건조하지 않기 때문에 요리하기가 더 쉽습니다.
3 고기를 요리하기 직전에 원하는 허브와 향신료로 간을 합니다. 허브와 향신료의 조합은 단순할수록 좋습니다. 다음은 시도할 수 있는 몇 가지 조합입니다.
- 다진 마늘, 신선한 타임, 신선한 로즈마리, 후추.
- 고수풀, 백리향, 커민, 정향 및 육두구.
- 카레 가루, 마른 겨자, 고추, 다진 마늘.
4 오븐을 218 ° C로 예열하십시오.
5 오븐이 예열되는 동안 손잡이가 긴 큰 프라이팬을 스토브의 중간 열에 올려 놓습니다. 예열된 프라이팬에 약간의 식물성 기름을 붓고 기름에서 연기가 나기 시작할 때까지 기다리십시오.
6 고기를 앞뒤로 약 4분간 굽는다. 안심을 요리할 필요는 없습니다. 좋은 갈색과 기분 좋은 향이 나기만 하면 됩니다. 완성되자마자 팬에서 조각을 꺼냅니다.
7 스튜 냄비에 조각을 놓고 고기에 음식 온도계를 삽입하십시오. 온도계의 끝은 고기 깊숙이 있어야 합니다.
8 온도가 51.1 ° C가 될 때까지 예열 된 오븐에서 안심을 요리하십시오. 이 과정은 안심 조각의 두께에 따라 1시간 미만이 소요됩니다. 이 온도에서 피가 섞인 중간 정도의 부드러운 안심을 얻을 수 있습니다. 고기를 덜 익히거나 더 많이 익히고 싶다면 다음과 같은 몇 가지 온도 표시가 있습니다.
- 48.8 ° C = 반 구운 고기
- 54.4 ° C = 피가 묻은 스테이크
- 60 ° C = 미디엄 레어 고기
- 65.5 ° C = 구운 고기
- 71.1 ° C = 잘 익은 고기
9 오븐에서 고기를 꺼내서 15분 동안 그대로 두어 슬라이스합니다. 고기는 오븐에서 꺼낸 후에도 계속 익습니다. 그러나 가장 중요한 것은 슬라이스하기 전에 조금 서있는 안심이 훨씬 더 육즙이 될 것입니다.
- 고기의 근육은 익으면서 수축합니다. 이렇게 하면 모든 주스가 물린 중앙으로 향하게 됩니다. 고기를 오븐에서 꺼낸 후 바로 부위를 자르면 육즙이 그대로 그대로 나옵니다. 고기를 잠시 방치하면 근육이 이완되고 육즙이 고기 전체에 고르게 분포됩니다. 더 부드러운 안심을 즐기려면 고기를 최소 10분 동안 그대로 두십시오.
10 본 에피타이트.

팁

종이 타월로 말리면 고기가 더 고르게 익을 수 있습니다.
조각을 묶을 때 로프가 고기를 단단히 고정하는지 확인하십시오. 너무 팽팽하거나 느슨한 로프는 요리에 방해가 됩니다.
첫 번째 물기가 요리되기 15분 전에 냉장고에서 두 번째 물기를 꺼냅니다. 첫 번째 조각과 동일한 절차를 따르십시오. 중심부 온도가 65.55°C에 도달할 때까지 안심을 요리하면 가운데 부분이 더 갈색으로 변합니다.