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• 파트 2/2: 흡연
• 팁
• 경고

1 매리 네이드를 준비하십시오. 햄을 소금으로 문지르는 것은 가능하지만 대부분의 경우 매리 네이드에 담근다. 고기를 소금과 아질산나트륨으로 문지르는 대신 식염수에 일주일 정도 담가둡니다. 따라서 액체는 고기에 침투하여 육즙을 유지합니다. 아질산나트륨염은 해로운 박테리아의 발생을 방지하고 고기에 약간의 분홍색을 띠는 데 사용됩니다. 매리 네이드를 준비하려면 다음이 필요합니다.

• 흑설탕 2컵
• 코셔 소금 1과 1/2컵
• 향신료 1/2컵
• 핑크 소금 8티스푼(아질산나트륨과 혼동하지 말 것). 분홍색 소금은 소금과 아질산나트륨의 혼합물입니다. 일반 식염과 혼동하지 않도록 분홍색으로 염색되어 있습니다. 분홍색 소금 대신에 8티스푼의 아질산나트륨을 용액에 부으면 결과가 건강에 좋지 않을 수 있습니다. 4.5리터의 물에 재료를 저어주고 용액을 끓여 식힌다.

2 고기를 절인 가방에 넣으십시오. 산세척 백을 사용하면 프로세스가 크게 간소화됩니다. 햄은 가방에 쉽게 들어갈 수 있고 닫힌 마리네이드가 깨끗해지며 염장 후 청소 시간이 최소화됩니다. 봉지가 없다면 깨끗한(청결이 특히 중요합니다!) 용기를 사용하여 물을 식히거나 고기 한 조각을 모두 넣을 수 있는 용기를 사용할 수 있습니다.

• 담그는 용기나 용기를 사용하는 경우 반드시 미리 끓는 물로 살균하십시오. 약간의 오염이라도 완제품의 맛을 망칠 수 있습니다.
• 절임 봉지 대신 냉각수 용기를 사용하여 무겁고 깨끗한 물체로 고기를 누릅니다. 그런 다음 전체 조각이 매리 네이드에 잠길 것입니다.

3 식힌 매리 네이드를 가방에 붓습니다. 필요한 모든 향신료를 추가했는지 확인하십시오. 백에 찬물 1/2~1리터를 넣어 농축된 염수를 희석하고 햄을 액체로 완전히 덮습니다. 긴 나무 숟가락으로 매리 네이드를 철저히 저어줍니다.

4 고기 2kg당 재운 햄을 서늘한 곳에 1일 동안 둡니다. 냉장고가 가장 좋으며 시원한 지하실이나 지하실도 좋습니다. 예를 들어, 6.8kg의 햄은 약 7일 반 동안 절여야 합니다.

• 주기적으로 냉장고에서 햄을 꺼내 매리 네이드를 뿌린다. 이렇게하려면 산세 주사기를 사용하십시오. 이 절차는 한 번 또는 두 번만 수행해야 합니다. 구멍은 매리 네이드가 고기의 모든 영역에 침투하기에 충분한 깊이로 여러 곳에서 만들어집니다.
• 고기를 채울 때는 시간을 내어 철저히 검사하십시오. 고기는 불쾌한 냄새가 나지 않아야 하고 매리 네이드는 거품이 없어야 합니다.

5 필요한 절인 시간이 끝나면 햄을 찬물로 헹굽니다. 이렇게 하면 표면에 결정화될 수 있는 소금이 제거됩니다.

6 햄을 체에 걸러 24시간 물기를 뺀다. 그런 다음 종이 타월로 고기를 말리십시오. 요리될 때까지 햄은 최대 한 달 동안 냉장 보관할 수 있습니다.

• 햄을 냉장고에 보관할 때는 고기가 냄새를 흡수하는 능력을 고려하십시오. 나는 당신이 크리스마스 햄에서 남은 리조또 냄새가 나는 것을 원하지 않을 것이라고 생각합니다.

파트 2/2: 흡연

훈제햄 맛있어요. 훈제실, 가급적이면 사과나무를 위해 작은 향기로운 나뭇가지와 나무 조각을 주워라. 원하는 아이싱을 준비합니다. 마지막 훈제 단계에서 일반적인 겨자와 꿀(또는 겨자와 흑설탕) 설탕을 입혀주면 햄과 함께 멋진 변신을 할 수 있습니다.

1. 1 아이싱을 준비합니다. 설탕 유약으로 햄을 덮으면 풍미가 더해지고 연기 냄새가 중화됩니다. 유약의 올바른 준비는 필수적입니다. 훈제 고기에 감미유를 사용하면 좋은 점은 절인 후의 짠맛을 보완해준다는 점이다. 사용할 수 있는 유약 레시피 중 하나:
   • 중불로 달군 냄비에 함께 섞어주세요
     • 꿀 1컵
     • 1/4 컵 전체 겨자 씨
     • 1/4 컵 포장된 짙은 갈색 설탕
     • 무염 버터 4큰술 (1/2팩)
   • 버터가 녹고 재료가 완전히 녹을 때까지 약 3~4분간 저어줍니다. 이제 유약을 사용할 준비가 되었습니다!
2. 2 121 ° C의 안정적인 온도로 흡연자를 예열하십시오. 훈제를 가열하는 동안 날카로운 칼로 고기를 다이아몬드 모양으로 만듭니다. 완성된 햄의 모양이 큰 역할을 하지 못한다면 이 과정을 건너뛸 수 있다.
3. 3 햄을 처음 2시간 동안 121°C에서 훈제합니다. 천천히 시작하십시오. 햄의 기름진 부분이 위로 향하도록 훈제기에 넣습니다. 뚜껑을 덮고 약한 불에서 2시간 동안 훈제합니다.
4. 4 2시간 후 온도를 163°C로 높입니다. 온도계로 온도를 주의 깊게 모니터링하면서 흡연을 계속하십시오.
5. 5 마지막 1시간 동안 햄에 15분마다 충분한 양의 설탕을 입힙니다. 마지막 1시간 동안 고기를 4번 유약을 발라야 합니다. 고기에 유약을 더 일찍 붓기 시작할 수 있지만 이 경우 유약의 일부가 단순히 타버릴 수 있습니다. 햄의 일부가 검게 변하는 것이 중요하지 않다면 계속하십시오!
6. 6 조각의 가장 깊은 부분의 내부 온도가 74 ° C 일 때 훈제 장에서 햄을 꺼냅니다. 총 훈제 시간은 햄의 크기에 따라 5~6시간입니다.
7. 7 의자나 상점에 즉시 서빙하십시오. 훈제 햄은 진공 밀봉만 제대로 하면 6개월 이상 보관할 수 있습니다. 즐기다!

팁

• 다양한 맛을 내기 위해 다양한 종류의 나무에서 나온 우드칩을 섞어보세요.

경고

• 곰팡이는 종종 햄에서 찾을 수 있습니다. 대부분의 형태는 무해하지만 일부는 독소를 방출할 수 있습니다. 많은 양의 소금과 낮은 온도로 인해 곰팡이가 생기지 않기 때문에 장기간 절인 후 건조하는 과정에서 곰팡이가 발생합니다. 이 햄을 버리지 마십시오. 뜨거운 물로 헹구고 뻣뻣한 야채 브러시로 곰팡이를 문지릅니다.