계란을 저온 살균하는 방법

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단계
방법 1/2: 표준 기법
방법 2/2: 달걀 열기 기법
팁
경고
뭐가 필요하세요
표준 기술
열린 계란 기술

삶은 계란은 건강에 거의 또는 전혀 위험하지 않지만, 마요네즈, 에그노그, 설탕 프로스팅 등과 같은 다양한 요리에 날계란이나 덜 익힌 계란이 필요한 경우 먼저 계란을 저온 살균하여 살모넬라균 감염 위험을 제거하거나 최소한 줄일 수 있습니다. .

단계

방법 1/2: 표준 기법

1 신선한 계란을 사용하십시오. 오래된 계란보다 신선한 계란을 사용하는 것이 항상 더 좋고 안전합니다. 유통기한이 지난 계란이나 금이 간 계란은 절대 사용하지 마세요.
2 계란을 실온으로 가져옵니다. 냉장고에서 계란을 꺼내 15~20분 동안 조리대에 둡니다. 각 계란의 껍질은 저온 살균 과정을 시작하기 전에 실온에 있어야 합니다.
- 저온 살균을 위해 냉장 계란을 사용하지 마십시오. 박테리아가 사라지기 전에 노른자가 화씨 138도(섭씨 58.9도)의 온도에 도달해야 하지만 저온 계란은 저온 살균할 때 따뜻한 물에서 충분히 따뜻하게 할 수 없습니다. 실온의 계란이 더 가능성이 높습니다.
3 계란을 물 냄비에 넣으십시오. 작은 스튜 냄비에 차갑고 시원한 물을 반쯤 채우십시오. 한 층의 바닥에 계란을 놓습니다.
- 필요에 따라 냄비에 물을 더 추가합니다. 계란은 1인치(2.5cm)의 물로 덮어야 합니다.
- 물의 온도를 측정하기 위해 냄비 내부에 특수 온도계를 부착합니다. 온도계의 끝이 물 속에 있는지 확인하십시오. 전체 과정의 온도를 나타내야 합니다. 저온살균 시 온도를 매우 주의 깊게 모니터링해야 합니다.
- 일반 온도계가 작동하지만 가장 작은 온도 변동을 감지할 수 있는 디지털 온도계가 가장 좋은 선택일 것입니다.
4 물을 천천히 가열하십시오. 스토브에 스튜 냄비를 놓고 중간 열에 가열하십시오. 물을 화씨 140도(섭씨 60도)로 가져옵니다.
- 이상적으로는 물이 화씨 142도(섭씨 61.1도) 이상으로 올라가지 않도록 해야 합니다. 더 높은 온도에서는 계란의 특성과 일관성이 변경됩니다. 자신도 모르는 사이에 계란을 너무 익힐 수 있습니다.
- 최후의 수단으로 날달걀의 품질에 큰 변화를 주지 않고 물을 화씨 150도(섭씨 65.6도)까지 올릴 수 있습니다. 온도계를 사용하지 않는 경우 냄비 바닥에 거품이 있는지 살펴보십시오. 이 경우 수온은 약 화씨 150도(섭씨 65.6도)가 됩니다. 온도가 이상적인 온도보다 약간 높더라도 여전히 잘 작동할 수 있습니다.
5 3~5분 동안 온도를 유지합니다. 계란을 화씨 140도에서 3분 동안 계속 유지합니다. 아주 큰 계란은 뜨거운 물에 5분간 담가둡니다.
- 전체 과정에서 수온이 화씨 142도(섭씨 61.1도) 이상으로 올라가지 않도록 하고 온도계를 확인하십시오. 최적의 조리 모드를 설정하세요.
- 온도가 화씨 150도(섭씨 65.6도) 이상으로 상승했거나 단순히 온도계를 사용하여 물을 측정하지 않는 경우 3-5분을 기다리지 않고 스토브에서 냄비를 꺼냅니다.
6 찬물로 계란을 헹굽니다. 슬롯 형 스푼을 사용하여 냄비에서 달걀을 조심스럽게 꺼내고 달걀 껍질이 실온 또는 그 이하가 될 때까지 찬물에 씻습니다.
- 흐르는 찬물로 계란을 헹구는 대신 얼음 그릇에 담그십시오. 박테리아가 고인 물에서 번성할 수 있기 때문에 흐르는 물이 선호되는 옵션이지만 둘 다 기술적으로 작동합니다.
- 찬물로 헹구면 계란의 내부 온도가 낮아져 열에 의한 더 이상의 조리를 방지할 수 있습니다.
7 계란은 냉장고에 보관하세요. 저온 살균 후 계란을 사용하거나 필요할 때까지 일주일 정도 냉장고에 보관할 수 있습니다.

방법 2/2: 달걀 열기 기법

1 신선한 계란을 사용하십시오. 계란은 신선하고 잘 씻고 균열이 없어야 합니다.
- 실온에서 계란을 사용하는 것은 흰색 및/또는 노른자가 직접 가열되기 때문에 첫 번째 방법만큼 기본적이지 않지만 계란의 실온이 훨씬 더 바람직합니다.
2 큰 냄비에 물을 끓입니다. 큰 냄비에 물을 약 3분의 1에서 절반 정도 채우고 스토브에 올려 센 불에 올려 놓습니다. 불을 끄기 전에 물이 잘 끓고 서서히 증기가 나게 둡니다.
- 물이 식는 동안 다음 단계로 진행합니다.
- 물 한 냄비에 들어갈 수 있는 두 번째 스테인리스 스틸 냄비도 필요합니다. 냄비의 측면은 큰 냄비에 물이 들어가지 않도록 충분히 높아야 합니다. 아직 큰 냄비에 넣지 마십시오.
3 계란을 깨십시오. 계란을 깨고 노른자 및/또는 흰색을 두 번째 냄비에 붓습니다.
- 이 방법으로 노른자와 흰자를 함께 또는 따로 살균할 수 있습니다. 노른자만 원하는 경우 또는 흰색만 원하는 경우 냄비에 붓기 전에 필요한 부분을 분리할 수 있습니다. 계란의 불필요한 부분을 싱크대로 배수할 수 있습니다.
4 약간의 액체로 계란을 치십시오. 달걀이나 달걀 흰자 1개당 액체 2테이블스푼(30ml)씩 약간의 액체로 달걀을 휘젓습니다. 계란 혼합물이 거품을 내기 시작할 때까지 계속 잘 휘젓습니다.
- 레시피에 따라 물, 레몬 주스, 우유 또는 향이 첨가된 음료와 같은 모든 액체를 사용할 수 있습니다. 우유가 응고되기 때문에 우유와 레몬 주스(또는 다른 산성 액체)를 계란에 동시에 첨가하지 않도록 하십시오. 그리고 응고된 우유를 넣으면 계란이 덩어리로 변합니다.
5 냄비를 물 냄비에 담그십시오. 냄비의 물이 끓고 스토브를 끄면 계란 혼합물이 담긴 작은 냄비를 놓고 필요한 경우 집게나 집게로 가장자리를 잡으십시오.
- 이 방법은 간접 저온살균을 위해 증기 가열 기술을 사용합니다. 두 번째 냄비를 사용하지 않고 계란을 직접 저온 살균할 수 있지만 저온 살균 대신 계란을 요리할 위험이 큽니다. 직접 저온살균하기로 결정했다면 스토브가 낮은 모드로 설정되어 있는지 확인하십시오.
6 물이 떨어질 때까지 치십시오. 스튜 냄비를 물에 넣은 후, 혼합물을 포크로 세게 치거나 따뜻해질 때까지 2~3분 동안 휘젓습니다.
- 지속적으로 격렬하게 저어주면 열이 고르게 분포되어 계란이 따로따로 요리되거나 불완전한 저온살균을 방지할 수 있습니다.
7 계란은 즉시 사용하십시오. 저온살균 후 계란을 3분 정도 살짝 식힌 후 레시피에 따라 바로 사용하세요. 그들을 얼리거나 냉장하려고 하지 마십시오.

팁

집에서 계란을 저온 살균할 시간이 없다면 상점에서 미리 저온 살균된 계란 또는 저온 살균된 액체 계란 제품을 구입하는 것이 좋습니다. 두 옵션 모두 일반 계란보다 비용이 많이 들지만 전문 저온 살균 시스템을 사용하면 더 건강하고 안전한 제품을 보장할 수 있으며 시간과 노력을 절약할 수 있습니다.

경고

계란 20,000개 중 약 1개에는 살모넬라균이 들어 있습니다. 적절한 저온 살균은 이러한 박테리아를 죽여야 하기 때문에 저온 살균 계란은 날달걀이 포함된 모든 요리에 사용해야 합니다.
이 방법은 초보자와 전문가 모두가 사용하지만 집에서 성공적으로 살균하고 박테리아를 제거한다는 100℅의 보장은 없습니다.
임신 중이거나 면역 체계에 문제가 있는 경우에는 저온 살균된 날달걀도 사용하지 않도록 하여 완전히 안전합니다.